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台南的碗粿怎麼做呢??. 發問者： Gillian ( 初學者 5 級)
發問時間： 2005-06-18 20:53:40
解決時間： 2005-06-24 19:26:47
解答贈點： 5 ( 共有 0 人贊助 )
回答： 2 評論： 0 意見： 0
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89%
.共有 9 人評價.台南的碗粿怎麼做呢?? 最佳解答發問者自選
.. 回答者： 阿炳 ( 研究生 5 級 )
回答時間： 2005-06-18 20:54:31
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台南碗粿
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材料:(可做15~16 個)
1. 在來米粉(即粘米粉) 1 包
2. 水9 杯(250ml/杯)
3. 鹽1 小匙
4. 澄粉50ml(可加可不加,加會增加Q 度)
5. 小碗8~10 個(可重覆使用)
餡料:
蘿蔔乾(切碎) 豬絞肉(適量) 蝦皮 鹹蛋或魯蛋(切半)
調味料
紅蔥頭酥 胡椒粉(五香胡椒粉更好)少許 糖.鹽少許 醬油
做法:
1. 先將餡料加調味料炒好備用
2. 將粘米粉倒入一大容器,加入2 杯清水拌勻備用
3. 另取一容器將剩下之7 杯水用大火煮至大滾(重點在此,一定要大火煮到大滾),起
鍋快速沖入原先調好之粉漿內,並且需用木杓子快速的拌勻
*一般做法是粉漿直接放在爐上煮,並需停的攪拌,稍為不注意即會燒焦,對於美觀
跟口味都有影響,所以我們是用大滾的口來燙熟粉漿,要注意一點,就是萬一水的
溫度不夠的話,則調起來的粉漿是水水的,沒有粘稠,這時就須把鍋子移到爐上加
溫,火力約中火,並需不停的攪拌,直到粉漿呈現粘稠時即可熄火
4. 將碗內塗油,再將粉漿裝入碗中約六分滿,放入一些餡料跟鹹蛋或魯蛋,上面再覆
蓋一些粉漿,目的是不讓蒸氣的水滴入餡料而破壞風味
5. 大火水滾後放入蒸籠約蒸20 分鐘後取出,倒掉碗粿上的蒸氣水,待稍涼後扣入盤
中,上再灑上一些餡料,再灑水些香菜即完成
醬汁材料:粉漿1/2 杯,醬油膏少許,糖少許,水3/4 杯,蕃茄醬1/2 杯,辣椒醬2tbsp
醬汁做法:將所有材料mix 小火煮滾即可
另外可做甜碗粿
材料:Brown Sugar ,水,粘米粉
參考資料
www.fm961.com/pdf/14.pdf
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台南碗粿
（四到五人份；每份熱量約120大卡）
材料：
在來米粉 200公克
太白粉 20公克
水 800公克
粿餡：
瘦豬絞肉 二兩
香菇丁 兩大匙
碎蘿蔔乾 兩大匙
蝦米 一大匙
油蔥酥 一大匙
醬油 一茶匙
香油 半茶匙
胡椒粉 少許
作法：
將粉和水混合均勻後，以小火邊攪邊加熱至成濃稠狀，隔水加熱可避免燒焦。餡料先拌勻，將米糊等分到四到五個碗裡，將餡料也平均放在米糊上，放進蒸籠大火蒸二十五分鐘。
------------------------------
碗粿來說起源地是台南所以台南當地的碗粿一定要品嘗唷!!
其中台南市數一數二有名的就是富盛號唷!!
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參考資料
知識+
台南碗粿（一）
所需材料：
在萊米粉 ... 600公克
滾水 ... 約6飯碗
空飯碗 ... 6～8個
豬油 ... 1大匙(或沙拉油)
豬夾心肉 ... 300公克
蝦米 ... 4大匙
紅蔥屑 ... 4大匙
香菇 ... 數朵
沙拉油 ... 4大匙
A 料
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1/2大匙
鹽 ... 1/2匙
味精 ... 1/2茶匙
薑酒計 ... 1/大匙
胡椒粉 ... 2/3茶匙
作法步驟：
1.將滾水徐徐倒入在萊米粉中並刺拌均勻，使呈厚糊狀。
2.豬肉切丁粒；蝦米洗淨用水浸 10 分鐘，取出切丁，浸汁留下備用；香菇去蒂洗淨用水浸 2 小時，取出切丁粒；碗內均勻上少許豬油。
3.炒鍋入油，先入紅蔥屑炒焦香，再入所有丁粒和 A 料炒香，盛起備用。
4.把米糊倒入中(約七～八分滿)，鋪上炒好的餡料，再用筷子在餡週圍繞劃一圈，使餡汁逶入米糊中。
5.將碗移入蒸鍋內蒸 15～20 分鐘即可(注意偶而打開透氣，以免米糊起泡)。
備註：
有的做法是將蓮子等做餡料，外包糯米飯蒸 30 分鐘，再入鍋油炸至兩面焦黃，吃時清香可口。
檢視圖片
碗粿（二）
所需材料：
在來米粉 ... 600公克
鹹蛋黃 ... 3個
冰水 ... ４1/2杯滾水(85℃)
熱水 ... 2杯
A 料
五花肉 ... 150公克
香菇 ... 5朵
蝦米 ... 2大匙
油蔥酥 ... 3大匙
沙拉油 ... 4大匙
B 料
白胡椒粉 ... 1茶匙
五香粉 ... 1茶匙
雞晶 ... 1大匙
鹽 ... 2茶匙
C 料
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1/2大匙
鹽 ... 1/2茶匙
雞晶 ... 1/2茶匙
薑汁 ... 1/2大匙
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
酒 ... 1/2
作法步驟：
1.將在來米粉置於大碗中，先以冷水拌勻後，再慢慢加入熱水調勻，放入 B 料攪拌成米漿備用。
2.五花肉切絲；香菇用水泡軟，去蒂切絲；蝦米用水泡軟剁碎蛋黃切半備用。
3.取一鍋，將 A 料和 C 料放入拌勻，以 100﹪ 電力爆香 4 分鐘備用，此即餡料。
4.將米漿倒入 6 個碗中，約 8 分滿，放入餡料，再用筷子略拌。
5.取一有隔板的蒸鍋，加熱水，再放入碗粿 3 個，加蓋，以 80﹪ 電力再蒸 9 分鐘；第二次以後蒸碗粿，同樣以 80﹪ 電力蒸 18 分鐘，再加入鹹蛋黃，加蓋，以 80﹪電力蒸 9 分鐘即可。
備註：
1.蒸的中途，宜於碗粿表面噴少許水，以防乾裂。
2.如果一次只蒸一個，則以 80﹪電力蒸 6 分鐘，構以 80﹪ 電的蒸 3 分鐘即可，蒸的時間，蒸的時間與碗粿數量成正比。
碗粿（三）
所需材料：
在來米粉 ... 1/2杯
鹹蛋黃 ... 2個
香菇 ... 2朵
蛤 ... 2個
蝦仁 ... 少許
肉末 ... 少許
調味料
鹽 ... 1/2小匙
烤肉醬 ... 1大匙
作法步驟：
1.在來米粉用濾網篩去顆粒，加鹽及水 2杯攪勻。
2.香菇泡發備用。
3.米漿內加入肉末，放進微波爐用強微波加熱 3分鍾，至碗粿半熟時先取出來，在粿的表面排上香菇、鹹蛋黃、蛤及蝦仁，再放入微波爐同樣用強微波加熱 3分鍾即可。
4.吃時淋上烤肉醬。
備註：
微波爐是利用微波幅射煮熟食物的，所以盤淺易熟，碗深不易煮透。以上示範的時間僅作參考，讀者第一次做時必須自己嘗試看看，時間的控制還是以您家中所使用的機種為準。
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001
回答者： 修羅 ( 研究生 3 級 )
回答時間： 2005-06-21 00:16:42
[ 檢舉 ]
..台南碗粿 質地細緻，滑潤可口，易消化，是正餐、點心最佳的米食。
材料及配方
材料 百分比% 用量(g) 調味料 百分比% 用量(g)
在來米 100 600 香菇 3 18
水 200 1200 絞肉 25 150
鹽 3 18 蝦米 3 18
糖 2 12 味精 0.3 1.8
餡： 胡椒粉 0.3 1.8
沙拉油 10 60 開水 100 600
紅蔥頭 3 18 .
醬油 2 12
麻油 2 12
製作方法：
（A）米漿的調製
１、在來米洗淨，浸泡3-4，取出瀝乾放入濕磨機中加2倍水，磨成漿。
（B）餡的調製
１、蝦米洗淨，泡軟，香菇泡軟切絲，紅蔥頭去皮切片屑。
２、油熱，加入紅蔥頭片爆香，再加入香菇絲，蝦米，炒香，再加入絞肉炒至變色，倒入醬油，胡椒粉、味精、麻油拌勻即可。
（C）碗粿的做法
１、取沸水煮滾加入一半米漿及糖、鹽拌勻煮半糊。
２、倒入剩餘之米漿內攪拌使其散開成漿狀。
３、將米糊，裝在飯碗內約七、八分滿。上面舖些炒好餡料。
４、放在蒸籠內，以中火蒸約30分鐘，以竹籤插試，不粘筷子表示蒸熟。
參考資料：
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/rice11.htm 1
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